Пряности и приправы грузинской кухни

Владение искусством готовить оригинальные приправы считается в кулинарии высшим пилотажем. Без пряных трав не обходится ни одна кухня мира. Просто где-то пряностей кладут меньше, а где-то без них буквально не могут обходиться.

В Грузии без ароматных трав нельзя представить ни одну трапезу. Там веками совершенствовались рецепты приправ и составлялись идеальные пропорции пряных смесей.
Специи – это душа блюда, особенно, если речь о грузинской кухне с ее несравненными пряными травами. Как придать повседневным блюдам настоящий грузинский колорит? Разберемся вместе.

1. Хмели-сунели.

Хмели-сунели, пожалуй, самая известная из грузинских приправ. Так называют известную в Грузии и других кавказских странах смесь пряностей, без которой немыслим рай гурмана. Что же скрывается за этим названием? Какого-то стандартного рецепта просто нет.

Это приправа составная: в нее входят сразу несколько пряностей. Расширенный состав хмели-сунели может включать до 12 ингредиентов, базовый – только шесть: красный острый перец, майоран, кориандр, укроп, шафран и базилик.

Но так как ГОСТы на хмели-сунели пока не разработаны, состав этой приправы может варьироваться в зависимости от предпочтений продавца или составителя смеси в весьма широких пределах.

Кстати, хмели по-грузински – это сухой, а сунели – пряность. Хмели-сунели есть в шкафчике даже у тех, кто никогда и не мечтал замахнуться на приготовление чахохбили или сациви.

Выглядит хмели-сунели как мелкий порошок зеленовато-коричневого цвета. Аромат у этой приправы сильный и очень узнаваемый. Хмели-сунели вполне универсальная приправа: и к мясу, и к рыбе, и к овощам подходит прекрасно. Главное, класть хмели-сунели следует аккуратно, иначе приправа перебьет вкус основного блюда. А вот о приправе с похожим названием – уцхо-сунели – многие вообще не слышали, хотя без нее грузинская кухня тоже невозможна.

2.Уцхо-сунели в переводе с грузинского — Чужой аромат

Уцхо-сунели – пряность очень интересная. Во-первых, из-за вкуса. Если положить в блюдо уцхо-сунели, еда приобретает нежно-ореховый привкус.

Во-вторых, общественность до сих пор спорит, какая же травка идет на приготовление этой приправы. Ведь «уцхо» по-грузински означает – чужой, не свой. Но объяснение есть всему. Пряность уцхо-сунели готовят из голубого пажитника. Это такое растение с голубыми клеверообразными цветочками.

В свежем виде травка не проявляет никаких выдающихся ароматических качеств. Зато в высушенном состоянии ее стручки и семена приобретают исключительно приятный аромат. Из-за этого пажитник голубой и нарекли уцхо-сунели, но не в том смысле, что пряность не своя, а в том, что аромат  «вдруг проявляется», «появляется неожиданно, ниоткуда». Кстати, пажитник голубой вовсе не грузинский эндемик: он выращивается во многих странах, а в России известен еще и как донник синий.

3. Квители квавили— (желтый цветочек, запрана) – Имеретинский шафран

4. Хмели киндзи — сухая кинза

5. Сванская соль получившая своё название по местности, в которой её производят — горной Сванетии

6. Сухая аджика — цвет аджики зависит от её состава. Она может быть коричневой, оранжевой, красной или зелёной. В виде пасты добавляют в уже готовые блюда, а сухую при готовке

РУССКО-ГРУЗИНСКИЕ ПЕРЕВОД НАЗВАНИЙ СПЕЦИЙ И ТРАВ:

Анис — Аниси, Анису/ли(ра)
Базилик сиреневый — Реган
Базилик зелёный — Шашквлави
Бархатцы, Имеретинский шафран — Желтый цветок
Бузина — Анцли, Дидгула
Гвоздика — Михаки
Горчица — Мдогви
Зверобой — Кразана
Имбирь — Джанджапи
Кардамон — Или
Каперсы — Капари
Клекачка — Джонджоли
Куркума
Кориандр — Кинза
Корица — Даричини
Кресс-салат садовый — Цицмати
Лавровый лист или лавр — Дапнис потоли или дапна
Лук-порей — Прасси
Майоран — Майорани
Мак — Какачо
Мелисса — Барамбо
Миндаль — Нуши
Можжевельник — Гвия
Мускатный орех — Джавзи
Мята — Питна
Мята блошная — Омбало
Орегано — Тавшава
Огуречник — Китрисуна
Пастернак — Дзиртетра
Пажитник голубой или фенугрек — Уцхо-сунели
Перец черный молотый — Пилпили
Перец острый стручковый — Цицака
Петрушка — Охрахуши
Полынь — Абзинда
Портулак — Дандури
Розмарин — Розмарини
Сассапариль, павой — Экала
Сельдерей — Ниахури
Солодка — Дзирткбила
Тмин — Дзира
Укроп — Кама
Фенхель — Церецо
Хрен — Шушхи
Шалфей — Салби
Щавель — Мжауна
Цикорий — Вардкачкача
Чабер  — Кондари
Черемша — Гандзили
Чеснок — Ниори
Эстрагон – Тархун

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ: Специи — что к чему подходит

Чтобы ваше блюдо получилось вкусным и ароматным, нужно знать, какие именно пряности подходят к
определенным блюдам:

• Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.
• Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец базилик. Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
• Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
• Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
• Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец,
  мускатный орех, гвоздика.
• Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.
• Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.
• Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.
• Для маринадов: лавровый лист , можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
• Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
• Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.
• Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак,ваниль.
• Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.